I capperi derivano dai boccioli del Capparis spinosa, un arbusto che ama i terreni calcarei e le posizioni soleggiate tipiche delle regioni mediterranee. La raccolta dei capperi è un’arte antica, che unisce l’osservazione delle fasi di sviluppo della pianta alla conoscenza della loro destinazione in cucina, dove diventano protagonisti di salse, condimenti e piatti tipici come la pasta alla puttanesca. Scegliere il momento giusto per raccoglierli significa valorizzarne la croccantezza, la fragranza e il caratteristico aroma pungente, evitando di compromettere la fioritura futura e l’equilibrio della pianta.
Indice
Conoscere il ciclo del cappero
La pianta di cappero fiorisce a partire dalla tarda primavera, in condizioni di temperature miti e giornate lunghe. Da ogni ascellare, il cappero forma prima un fiore bianco o rosato e poi, se lasciato crescere, un frutto tondeggiante detto “cucuncio”. Tuttavia i boccioli – cioè i capperi – si raccolgono prima che il fiore si apra, quando l’energia della pianta è concentrata nell’accumulo di sapori e aromi. Nelle regioni più calde la fioritura inizia già in maggio, mentre in zone leggermente più fresche può slittare verso giugno; il picco dei boccioli si raggiunge a inizio estate e si protrae, in piante vigorose e ben irrigate, fino all’autunno caldo.
Periodo ottimale per la raccolta
Il momento migliore per raccogliere i capperi coincide con la fase in cui i boccioli hanno un diametro di circa 4–7 millimetri e i petali appaiono ancora ben chiusi. In questa finestra, che generalmente dura dal mese di giugno al mese di settembre, il sapore è più intenso e la consistenza croccante. Con l’avanzare delle stagioni e l’innalzarsi delle temperature, la pianta tende a produrre boccioli di dimensioni maggiori che, lasciati crescere, si aprono rapidamente trasformandosi in fiori dall’aspetto delicato o in cucunci. I boccioli troppo piccoli non hanno ancora sviluppato il pieno profumo mentre quelli oltre i sette millimetri rischiano di diventare più erbacei e meno gradevoli una volta conservati.
Tecnica di raccolta delicata
Per prelevare i boccioli senza danneggiare rami e germogli è consigliabile utilizzare forbicine affilate e pulite, oppure pizzicare con cura il peduncolo con le dita, facendo attenzione a non strappare la porzione di ramo situata sotto il cappero. Ogni gesto deve essere eseguito con mano ferma ma delicata, in modo da non compromettere la gemma vicina e permettere una rapida formazione di nuovi boccioli. È importante raccogliere i capperi nelle ore fresche della giornata, evitando le ore centrali quando il caldo potrebbe compromettere la croccantezza e iniziare processi di appassimento già sul campo.
Conservazione immediata e preparazione al trattamento
Subito dopo la raccolta, i capperi freschi vanno tenuti in un recipiente pulito, preferibilmente di vetro o di plastica alimentare, evitando contenitori metallici che potrebbero ossidare. È consigliabile non tenere il recipiente esposto al sole e procedere rapidamente alla fase di spurgatura o al lavaggio leggero, a seconda della ricetta di conservazione che si intende utilizzare. Mantenuti in frigorifero, non trattati, si conservano per poche ore o al massimo per un giorno; per chi desidera programmarne l’utilizzo, è bene stabilire preventivamente se si procederà alla salamoia, alla salatura secca o alla sott’aceto.
Preparazione per la conservazione sotto sale
La salatura a secco è uno dei metodi tradizionali più efficaci per valorizzare il sapore dei capperi e prolungarne la conservazione per mesi. Dopo aver sciacquato i boccioli sotto acqua corrente per eliminare residui di terra o polvere, si lasciano asciugare brevemente all’ombra. A questo punto si dispone uno strato di sale grosso sul fondo di un vaso in vetro, si aggiunge uno strato di capperi, quindi un altro strato di sale, fino a riempire il contenitore senza pressare eccessivamente. Il sale agisce da estrattore di umidità, concentrando gli oli aromatici e creando un ambiente non favorevole alla proliferazione di microrganismi. Una volta riempito il vaso, lo si chiude ermeticamente e lo si conserva in luogo fresco e buio; il periodo minimo di maturazione è di circa quattro settimane, ma molti estimatori lasciano riposare anche due mesi prima di utilizzare i capperi.
Consigli per la raccolta sostenibile
Per garantire una produzione duratura negli anni, è fondamentale raccogliere non più della metà dei boccioli presenti su ogni pianta in un singolo ciclo. In questo modo si permette alla pianta di fiorire e di produrre semi, assicurando la rigenerazione naturale e la diffusione dei nuovi germogli. Se il raccolto è abbondante, si possono alternare gli esemplari, dedicando ogni giorno attenzione a piante diverse, così da evitare di stressarne troppo una singola e garantire un equilibrio complessivo nell’aiuola o nel giardino roccioso.
